Tenuta Pojana di Mariagrazia Bertaroli e Guido Sganzerla
Tutta la famiglia a fare olio
La nostra è un’azienda nata dalla passione di una famiglia.
Guido cura l’impianto di tutti gli olivi e si prende cura delle opere manuali in campagna.
Mariagrazia segue tutta la filiera, dalla potatura alla raccolta, dalla spremitura al confezionamento. Lino, assaggiatore professionale, aiuta il papà nei campi e si occupa del controllo qualità. E infine Anna collabora con la mamma per tutto il periodo della raccolta.
Due uomini, due donne. O meglio tre. La terza è il nostro tecnico di fiducia che ci è sempre stata affianco. Con lei condividiamo l’emozione di vedere il primo olio che esce dal separatore, insieme a lei proviamo la soddisfazione di vedere gli alberi di un colore diverso, più vivo, quasi scintillante sul crinale della collina.
Arroccati sulle colline a est di Verona
La nostra azienda è a est di Verona, un’area collinare a ridosso delle prealpi riparata dai venti freddi del nord: dolci pendii attraversati in agosto e settembre da notevoli escursioni termiche che favoriscono la caratterizzazione degli aromi. Non è una terra facile da lavorare. Qui la natura non è docile, e per fartela amica ci vuole molta costanza e più di qualche sacrificio. La continua ricerca del benessere dell’ambiente, e non solo delle piante, ci ha portato a ricercare nuovi strumenti e nuove tecniche. Le annate critiche sono diventate l’incentivo ad approfondire conoscenze scientifiche e a saldare ancor di più l’alleanza con la terra, e con gli olivi.
Biologici e innovativi
La nostra prima scelta importante, dopo aver deciso di buttarci nell’avventura di fare olio, è stata la decisione di rendere Tenuta Pojana un’azienda biologica.
Tra i primi a usare il caolino come lotta biologica alla mosca, già nel difficile 2014 siamo riusciti a scongiurarne gli effetti nefasti. E nel non facile 2016 siamo riusciti addirittura a triplicare la produzione. La collaborazione con un ornitologo, per l’installazione di nidi e tane artificiali che favoriscano il naturale ritorno di uccelli insettivori, ci ha permesso di contrastare i danni provocati dagli insetti parassiti delle piante coltivate, favorendo la presenza di organismi utili alla produzione agricola.
Abbiamo iniziato anche una sperimentazione omeopatica di prodotti per l’agricoltura, sia per la nutrizione che per la difesa al fine di stimolare le piante a raggiungere un equilibrio di benessere ottimale. Sempre nel 2011 abbiamo avviato la cosiddetta circular economy quale prassi consolidata, impiegando i residui di lavorazione in altri usi e riutilizzandoli in altre forme.
Ogni estrazione è un’esperienza
Al frantoio siamo di casa: seguiamo le prove di laboratorio e accompagniamo tutte le fasi di lavorazione. Le percezioni combinate di inizio campagna ci portano a effettuare una lavorazione che solo nel momento dell’assaggio dell’olio si dimostra valida. Ogni anno, ogni giorno le cose si costruiscono e sono diverse.
Quando l’olio esce dal separatore, ci rendiamo conto se l’intervento era appropriato. Poi l’assaggiatore professionale lo assaggia, e valuta.
È come tradurre un libro: non c’è una versione unica, devi saper scegliere le parole tra le tante possibili. Per ogni partita di olive, con ogni determinato frutto ottenuto all’origine nel campo, devi saper fare le scelte giuste.
Le idee non dormono mai
La leva che ci muove è il sogno di poter contribuire allo sviluppo di una cultura dell’olio gourmet, totalmente dedicata al benessere del consumatore. Questa idea ci ha condotto, unica azienda del comparto oleicolo del territorio, a far parte di un progetto dell’Università di Verona per promuovere la responsabilità sociale e i concetti di sviluppo sostenibile.